谢绝网红旅游攻略，教你看懂筑地市场
发布时间：2018-05-01 14:42:20 浏览： 次
每天清晨，东京都营地下铁大江户线的车箱里总是挤满乘客，其中不乏1些挂着专业相机，游客打扮的人们。当地铁到达某站，这1大群人就呼啦啦拥下了车，即使不听报站语音，你也能猜到，此站10之89就是筑地市场了。
被称为“东京厨房”的筑地市场，不但深受东京乃至全日本其他地区居民爱戴，也常被众多米其林主厨和料理评论家挂在嘴边。
▲“寿司之神”小野2郎在纪录电影《筑地仙境》中说过：“没有筑地市场就做不成生意。”
（图片来自网络视频截图）
如今，筑地市场已成为众多游客前来东京一定造访的“骨灰级”地标。
硕大繁忙的市场里，商家对兴奋过度的游客们早已习以为常。穿梭着的Tare（车头装置有标志性气罐的平板车，多刷成醒目的黄色办公工作服方案或蓝色）上，踩着高筒胶鞋头扎毛巾的奥吉桑（大叔）1面对游客大声吆喝“让路让路”，1面不减车速，在狭窄又湿滑的通道里飞奔而过，留下道路两边受了点惊吓的游客们稍微难为情的脸，和拍糊掉的相片。
▲市场内飞奔而过的Tare车
为举行2020年奥运会，东京1直成心将筑地市场迁至丰洲，虽由于丰洲的环境污染等问题，搬迁事宜1拖再拖，却反而引来更多游客打着“最后看1眼”的旗号更多地涌向筑地。
▲搬迁的宣扬广告随处可见
中文互联网上关于筑地市场的文章俯拾皆是，大多介绍此地的历史背景，市场内稍着名气的餐厅也几近都能找到各种攻略。但作为1个专业的鱼市场，筑地其实有许多值得学（zhuang）习（bi）的内容。来到这里究竟怎样才能不像个逛大观园的吃瓜大众呢？
本篇，君特地请来了曾前后6次，深度造访筑地市场的资深日料达人：中午103点老师。从看甚么到吃甚么，梳理出1份最合适游客的详细指南。今天，就先说说在筑地看些甚么吧。
目 录
1、筑地市场的前世今生
2、场内场外的散布
3、要想看懂鱼市场，金枪鱼是绕不开的大IP
4、认真逛筑地，你便能知道日本的4季和地理
1、筑地市场的前世今生
筑地市场是位于东京中央区筑地的公营批发市场，是日本最大的鱼市场，该地系填海造地而成，故称“筑地”。在百年老铺屡见不鲜的日本，筑地市场的历史却不到百年。
1直到上世纪20年代前，东京食品流通所依托的，是开设于17世纪的“鱼河岸”市场，在随后的300多年历史里，1直支持着江户与东京人的饮食生活，对筑地市场的影响延续至今。
▲旧时的鱼河岸市场位于日本桥（图片来自网络书）
鱼河岸最早的鱼商是为幕府提供御鱼御用任务的商贾，完成御用任务后，他们获准在日本桥1带设摊贩卖鱼贝。根据当时遗存的绘画，每天早晚，各种海鲜被卸到岸上，摆到店铺，生意非常红火。随着市场的发展，鱼商在鱼河岸沿街建起仓库，进而连店前的街道都被占用。繁华时的鱼河岸有“1日千两”之称，正面宽度1间（约1.8米）、进深20间（约36米）的房屋，就值千两（相当于现在1.3亿日元）。
但是，1923年9月，关东南大学地震将盛极1时的日本桥鱼河岸完全摧毁。
同年12月，东京都开始将本来用作外国人居留地的筑地作为东京鱼市的新市场，并启动搬迁工作，但是，遭到部份鱼河岸商人的反对，搬迁工作进展缓慢。
直至1935年，东京中央批发市场筑地市场才正式投入使用。
2、筑地市场的场内场外
▲筑地市场平面图 （图片来自网络）
1 | 场内市场
当地人所说的筑地市场，1般仅指批发市场及其附属建筑，即上图绿色之外的部份，被称为场内。场内共有7家大型的注册水产上盘商（上盘商，又称出货公司，是将水产从产地运到市场的第1手批发商），约1000家注册仲卸（也叫中盘商，可简单理解为从上盘商手中拿货的第2手批发商），其中水产中盘商约有650家，逐日市场买卖的水产超过1800吨，活鱼约为45吨。场内的交易场所限制民众随便进出，但被称为鱼河岸横丁的饮食店和零售店建筑群对民众开放，在旅游攻略里常见的大和寿司、寿司大等“网红店”便位于此处。
▲鱼河岸横丁
2 | 场外市场
对应场内的便是场外，场外1般指筑地市场的商店街。就商店、饮食店的数量和范围看，场外店铺要比场内鱼河岸横丁多很多，不乏历史悠久的名店，1定程度上，鉴别是否是玩筑地的“老司机”，就看他是否是对场内场外都熟习。
会场工作人员工作服
3、不看金枪鱼，就等于白来了1趟筑地
筑地市场贩卖的产品不计其数，但没有1个如金枪鱼那样有如此大的市场价值和影响力。日本是全球最大的金枪鱼消费国，筑地又是日本最重要的金枪鱼交易市场，你在这里能看到金枪鱼从拍卖、批发到消费的全进程。可以说，看懂金枪鱼便看懂了筑地的1半。略微了解下金枪鱼的门道，能大大提升逛市场的乐趣哦。
1 | 熬夜去看金枪鱼拍卖，值得吗？
在筑地市场，金枪鱼采取从上盘商到中盘商的拍卖流通制度，拍卖于逐日清晨举行，当天到货的金枪鱼会在市场内整齐排开。清晨4点，中盘商的买手开始检查鱼的质量，他们必须通过简单工具视察鱼的肉质，并迅速估出1条金枪鱼的品质。拍卖在5：30正式开始，双方通过只有业内人听得懂的行话，看得懂的手势，在短短时间内竞价结标，场面火爆又有趣。
最近几年来，随着日本旅行的火热，筑地的金枪鱼拍卖越发受游客欢迎。根据现在的经验，在大多数情况下，如果要参观拍卖，需要清晨3、4点，乃至更早前赶到市场报名点排队。由于此时东京的电车网已停运，出租车又要加收夜间费，对游客来讲需要付出很大的交通本钱，是不是值得熬夜去看，还是要结合自己的经济、精力和爱好来决定。
2 | 值得崇拜的金枪鱼中盘商
▲金枪鱼中盘商的招牌
拍卖结束后，中盘商便将金枪鱼拉回自己位于筑地批发卖场内的商铺。
▲中盘商用来拉金枪鱼的板车
在筑地中盘商批发市场内，销售金枪鱼的中盘商排场最大，从业人员最多，也最霸气。1旦发现你在偷拍，或许会大声喝阻，虽然其实不友好，但他们确切是全球最优秀的金枪鱼批发商。
▲从业者正在切分金枪鱼
理论上，中盘商批发市场在早上10点前（本来是早9点）是不允许游客进入的，但如果你运气好，早进批发市场未受阻止，或哪家金枪鱼中盘商的动作慢，也可能看到整条金枪鱼的解体和切分作业。切分金枪鱼是非常专业的工作，金枪鱼最后的品质如何，1刀下去的工夫很深。
对中盘商来讲，切分金枪鱼的刀非常重要，刀具有1整套，多为名家作品，每次使用后都要悉心保养。当你看到1个上了年纪，也许在筑地工作了几10年的男人，在收市后仔细保养金枪鱼刀，那种敬佩感大概会油但是生吧。
▲成套的金枪鱼刀
▲有1种叫洗磨的保养工具用粗绳做成，乍看有点无厘头，但对保养刀具有奇效。
▲正在保养金枪鱼刀的从业者
你或许会问，上面所列的金枪鱼刀是用来切分冰鲜金枪鱼的，那冷冻得如金属1样硬的金枪鱼如何切分呢？冷冻金枪鱼切分不但需要切割机，还需要专业的解冻装备和技术。如果对着这解冻机拍张照片发个朋友圈，远比拍家网红店更显专业哟。
▲切分冷冻金枪鱼
切分好的每块鱼都会清晰地标注产地，大多还会标上渔法（捕获方法），足见日本人对金枪鱼品质的苛求。在东京，不管是寿司名店，还是沿街小铺，所用的金枪鱼绝大多数来自于此，在这背后，包含了鱼商的专业本领和员工的职业操守。
▲大间产1本钓金枪鱼
▲胜浦产延绳钓金枪鱼
4、逛筑地市场，感知日本的4季和地理
日本南北狭长，纬度逾越大，4季分明。日本列岛的东西皆有洋流经过，使这里的水产显现出显著的季节性和地理性，感受日本的旬（季节）和地（地理），也是在筑地参观的重要门道。
1 | 看鱼知季节
不旬不食（不是当季食材的不吃）是日本料理对食材的基本要求，蔬菜的季节很好理解，那鱼的季节性取决于甚么呢？
其实，很多因素可以决定水产的“旬”，比如产卵季、温度等。其中，产卵季是决定鱼类时令期的最大要素，产卵前的鱼为补充能量大量进食，鱼肉会更肥美，而产卵中及产卵后的鱼肉质就会差1些。在筑地这样的大市场，我们能通过水产的品种来感受季节的变化，这也是筑地之旅的乐趣所在。每旬的季节水产实在很多，这里就每一个季节介绍12吧。
€€樱鲷：是日本料理春季菜单人气主角，"花中樱，鱼中鲷"，每一年冬末开始，真鲷为了准备产卵大量进食，到春季樱花盛开季节，油脂最为肥美，表皮色彩就如艳丽樱粉，被称“樱€€”，并以濑户内海，特别兵库县明石和德岛县鸣门1带的天然鱼为上品。
▲樱鲷
春季过后，真鲷开始产卵，耗费大量体力，肉质显著变差，被贬称为“麦秆鲷”，很难在筑地市场里见到。不过，秋季到来，鲷鱼肉质逐步恢复，这时候，被称为“红叶鲷”的鲷鱼又会在市场里出现了。
€€鲣鱼：是春季的另外一旬物。吃货都知道鲣鱼是用来做鲣节（木鱼花）的，其实直接食用一样美味。鲣鱼随着洋流在热带温带间洄游。每一年春末夏初北上的鲣鱼称为“初鲣”，对初鲣的爱好是江户前的独特文化，旧时东京有句俗话，“把妻子当了也要吃初鲣”。（放到现在恐怕被卖的是丈夫吧，唔……）
€€竹荚鱼：日本的竹荚鱼1年4季在市场都能见到，但最时令期为夏季，夏季的竹荚鱼油脂丰富，做成寿司料，味道鲜甜但温和，使人叫绝。
日本竹荚鱼有两种生活形态，1种具有洄游习性，体表为黑色，体型细长，叫做黑竹荚鱼，产量巨大。另外一种基本不洄游，生活在浅海海域，体表带黄色，腹部偏白，体型较短较圆润，被称为黄竹荚鱼。与黑€€相比，黄€€产量低，但油脂含量高，在这个“油脂就是王道”的时期，筑地的批发商与买家在挑选竹荚鱼时，首先看的便是色彩。
▲黑竹荚鱼
▲黄竹荚鱼
不过，色彩其实不是绝对标准，由于竹荚鱼体型不大，鱼身非常容易受损，因此渔法也在1定程度上左右了竹荚鱼的品质，好的渔法广州保洁保安工作服乃至可以逆转“出身”的劣势。
例如，单论品种的话，大分县佐贺关生产的竹荚鱼和长崎对马海峡产的竹荚鱼1样，均为黑竹荚鱼。但就是由于佐贺关渔民渔法高明，坚持海钓，处理鱼也10分老道，因此这里生产的“€€€€” （关竹荚鱼）在全日本范围内都非常出名。
▲€€€€
除竹荚鱼外，夏季同时也是新子和海胆的最好时令。
€€新子：指的是才诞生的€€鱼幼苗，作为寿司料时，新子必须用盐、醋腌渍，由于太小须数条才能握1贯寿司，处理起来非常费力。但是，就是这样的“麻烦食材”，在市场里却很受追捧，每一年夏季新子上市都很是轰动。
▲新子
€€海胆：
要数来自北海道的最受欢迎，上等海胆在筑地一样需要拍卖。海胆品质高低不但依赖产地，更取决于厂家，在筑地市场，北海道的几家海胆名家的产品很受追捧，到底去哪里可以吃到这些海胆呢，这里先卖个关子，等下篇谈到具体店时再说吧。
€€秋刀鱼：顾名思义秋季为时令，每到8至10月，肉质最为肥美。日本人将秋刀鱼称为“报秋鱼”，每一年夏末秋初，北海道钏路的第1波秋刀鱼上市时，筑地市场内也会挂起旗帜。
▲挂着“秋刀鱼上市”广告的商铺
别以为秋刀鱼都是路边烧烤摊儿上冷冻的那些，新鲜当季的秋刀鱼肉油脂丰富，饱满多汁，是可以直接拿来作刺身食用的绝品哟。
€€鳕鱼：生吃时鳕鱼肉味寡淡，更多的是作为火锅、炖煮和制作成鱼干。鳕鱼内脏做法多样，几近都能做成料理，鳕鱼精囊只在秋冬季上市，非常好吃。当你在市场里看到很丑但很丰韵的鳕鱼肉时，就知道，天要冷了。
▲鳕鱼
€€河豚：与鳕鱼1样是冬季最好时令的食材，在日本处理贩卖河豚需要特别许可，筑地市场里专司河豚处理的中盘商很多，也多见活鱼。在冬季的市场里见到河豚后，别忘了走出市场后找家料理店，好好品味1顿冬季限定的河豚料理吧。
▲河豚
2 | 识鱼通地理
筑地市场里，常常能看到日本渔港地图，筑地的商人对日本各地水产早已背得滚瓜烂熟，想成为鱼达人，你也得对此有所了解，这样，在寿司店里和师傅也能有更多谈资。
限于篇幅，今次就挑出1个颇小众和1个极大众的产地跟大家分享：
▲贴着产地的各类水产
1）小柴
提起日本的神奈川县大家会想到甚么？灌篮高手？神奈川冲浪里？其实，神奈川县有个日本非常出名的渔港叫小柴，小柴最着名的是甚么？虾姑是也。
皮皮虾！我们走！
除禁渔期，筑地最贵的虾姑均来自小柴。
相比其他耳熟能详的大产地，小柴可谓是1个非常小众的地标。在吃寿司时，问问店里的虾姑是否是来自小柴，师傅大概会对你刮目相看哟。
2）北海道
作为盛产各色级上食材的明星产地，北海道早已名声在外。平目鱼在日本料理里非常多见，它最好的产地便是北海道。筑地的商人在处理平目鱼时，多采取1种叫做“活缔”的处理技术，“活缔”场面10分带感，如果有幸看见，是很值得在朋友圈里卖弄1下的。
▲船上活缔的平目
▲活缔的竹荚鱼
这里出1道题，这个简单的铁男士劳保工作服丝是活缔的必备工具定做冬季工作服厂家直销，你知道他1般是如何使用的吗？请留言回答吧，答案是非常醒脑的哟～
▲猜题：这根铁丝是怎样用的呢？
好哒！相信仔细浏览到这里的你们，已基本具有了成为1个筑地参观领队的资历啦。但光看不吃，对吃货来讲实在是太煎熬了。
别着急，明天，就让6进6出的103老师继续带大家在筑地市场找到最好吃的店家。拭目以待吧！
文 | 中午103点
编辑 | PandaNicole
摄影 | 中午103点、PandaNicole
设计 | yue
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